Von Johannes Glup
Lange Jahre habe ich trotz meiner familiären Vorbelastung das Backen meiner Frau überlassen. Sie hat schließlich auch die meisten Rezeptordner mit in die Ehe gebracht. Schwerpunkt Plätzchen und Kuchen. Vor fünf Jahren bekam ich dann als Geschenk das Buch „Gutes Brot selber backen“. Damit war meine Begeisterung für das Brotbacken entfacht. Als hätte ich nie etwas anderes gemacht, kommt seitdem fast ausschließlich hausgemachtes Brot auf den Tisch
Gut, dass ich mir gleich zu Beginn meiner neuen Bäckerkarriere vorgenommen habe, nicht mit den Händen im klebrigen Teig zu wühlen und zu kneten. Anderenfalls wäre es wohl schnell vorbei gewesen mit dem eifrigen Backen. Wer kennt sie nicht, diese netten Rezepte mit einem kleinen Haufen Mehl auf der Arbeitsfläche, einem Grübchen, einem Ei, etwas Hefe und einer Tasse leicht angewärmter Milch. Beim Verkneten der Masse sind die Hände sofort klebrig und sollen durch geduldige Arbeit mit dem Teig wieder trocken werden. Schön, wenn das auch funktioniert. Böse Zungen meiner Bäckerseele denken hier an hinterlistige Absichten der Zunft, die es uns Amateuren schwer machen wollen, damit sie die Lust am Backen verlieren und der Berufsstand der professionellen Bäcker nicht leidet. Aber Spaß beiseite. Wahrscheinlich geht es doch nur um die Nostalgie und Backstubengefühle beim Kneten und Backen. Pure Haptik für Enthusiasten.
Mein Geheimtipp als Arbeitsmittel ist das einfache Brotmesser, ein Gummispatel und ein großer Teigschaber. Mit der Devise „Hände weg vom Teig“ rühre ich zum Beispiel den Hefeteig für ein Haferbrot folgendermaßen an: Zuerst löse ich 20 g Hefe und 1 TL Honig in 280 ml warmem Wasser in einer Rührschüssel auf. Dann gebe ich 150 g Haferflocken, 12 g Salz, 250 ml Milch und 600 g Dinkel Typ 630 dazu und verrühre die Masse mit einem Brotmesser. Nach zwei bis drei Minuten kommt der Spatel zum Einsatz und die noch nicht eingerührten Mehlreste werden in die Masse geknetet. Für das Kneten in der Rührschüssel nehme ich mir fünf bis zehn Minuten Zeit, kratze die Mehlreste vom Rand und gebe unter Umständen noch etwas Mehl dazu, bis der Teig seine Klebrigkeit verliert und sich gut vom Rand der Schüssel löst. Von hier ab dauert es noch 60 Minuten, bis das Brot in den Ofen kommt. Der Teig wird nun wie folgt geknetet: Zehn Minuten Ruhe, dann mit dem Spatel den Teig von außen zu Mitte ziehen und fest andrücken. Bei diesem sehr kurzen Arbeitsgang die Schüssel zehn Mal ein kleines Stück drehen und den Teig jeweils ziehen und andrücken. Die Teigruhe und das Kneten noch drei Mal durchführen. Nun stürze ich den aufgegangenen Hefeteig mithilfe eines großen Küchenschabers auf ein bemehltes Küchentuch und bringe ihn mit dem Tuch in die gewünschte Form. Dann kommt er in die Backform (13 x 30) und ruht noch einmal 20 Minuten. Bevor das Brot in den Ofen (200 Grad Umluft und Wasserschale) kommt kriegt es mit dem scharfen Messer noch ein oberflächliches Karomuster. Die Backzeit beträgt 30 Minuten.
Text und Foto: Johannes Glup